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[和牛火鍋、套餐／台北信義安和]

油花細緻精美的和牛一直是陸上美食的帝王！
台北知名的和牛餐廳──蘭亭鍋物割烹，以經過獨家技術熟成的純種和牛作為號召，
其旬季節套餐共有10道菜色，道道精緻美味，讓人出乎預期，
並加入台灣在地特色農産，提供結合中日台式料理技法的美味和牛料理。

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要説起海鮮之中的C位、霸主、第一把交椅，大家可能會莫衷一是，
龍蝦？鮑魚？帝王蟹？還是海膽？我想應該各有各的支持者和理由，
希沙良還想到大間初拍的鮪魚…
但要是說起陸地上的扛壩子，那想來一定非和牛莫屬了！

這天，希沙良帶著娘親，來到台北相當知名的和牛料理餐廳──蘭亭鍋物割烹，
就是要來大快朵頤，體會一下上流社會的日常生活。




王羲之的《蘭亭序》就鎮座在蘭亭鍋物割烹的入口處。（感謝美女友人康妮擔任模朵）

等等…你不知道大間鮪魚的厲害之處？
位於日本本州最北端下北半島的青森縣大間町，正對津輕海峽，以一根釣漁法而出名，
所産黑鮪魚（本マグロ）品質高受到歡迎，毎毎在漁季一開始的初次拍賣中出現高價，
還獲得「於拍賣競標中成交價最高的黑鮪魚」金氏世界紀錄認證。
並在2019年出現史上最高拍賣金額（3億3360萬日元）…

咦？好，
今天不是要談鮪魚，要談的是和牛才對呀！


蘭亭和牛集團旗下的所有餐廳全數使用純種和牛及台灣本土豬肉，全無使用美牛及美豬。

在希沙良的心目中，所謂的和牛，指的就是日本本産的高級牛肉，
在品種和等級的區分上有一定的標準。
能夠被稱為和牛，DNA至少要追溯三代，也不是所有日本産的牛肉都有資格被稱為和牛。
至於目前所謂的美國和牛、澳洲和牛，其實是引進日本和牛，或甚至在地牛隻與日本和牛的混種，
雖然也有一定的美味，惟和真正的日本和牛在口感水準和價位表現上，仍有一定差異。

有關於和牛的傳説，相信大家一定都聽過不少，聽音樂、喝啤酒、馬殺雞…
這些都是在日本真實存在，令高級牛肉更臻極品的方式。





泡沫經濟的時候，和牛在日本國内供不應求，幾乎無法輸出，
其他國家的饕客要想吃到這樣傳説中的美味肉品，除了親自到日本跑一趟，就是只能走私進口，
要價不菲的高昂價格，一般老百姓實在很難窺其堂奧。

幸好如今條件開放，雖然依舊屬於高級料理，但已有一種飛入平常百姓家的感覺，
遇到特殊節慶或是值得紀念的日子，稍微奢侈一下，倒也不是一件太過困難的事。

  
門口内側的牛頭暗藏機關，客人走進就會發出「哞～」的一聲，煞是有趣。

蘭亭鍋物割烹的地址是位於仁愛路的巷弄之中，大致上的地理位置可視為國泰醫院總院的後巷，
最靠近的捷運站是信義安和站，由東區忠孝敦化一帶前往，大致也還在可接受的走路範圍。

觀看地圖就可以知道，這邊的巷弄分布有點亂，
仁愛路、信義路、安和路與延吉街的巷弄交織，並且呈現帶有斜向的三階段轉折，一不小心就會迷走。
如果從捷運信義安和站這頭走去，轉入安和路127巷，
經敦安公園後一路順著前行，就會自動接上仁愛路4段300巷。
這條巷子可以説是最簡單的路徑，路程大概5分鐘不到
（從之前因聯開爭議免建商闢路責任而上新聞的5號出口旁巷道走入還可更快一些。），
沿路有些咖啡館和工作室、教室等等，整體相當悠閒。


店内除了以包廂、布簾等做出桌間的分區，同一面向的吧台座席亦使用大折扇作為區隔，
不只具有創意，契合周遭環境布置，也令人更加安心用餐。

餐廳外觀走日式的簡潔風格，
灰色的水泥牆加上綠色的竹籬，也頗為契合鄰近的雅緻環境。

入口處如果未見人員於外頭站崗接待，通過大門時的感應器就會讓掛在旁邊牆上的鈴聲作響。
「哞～」的一聲襯上牆面上的牛頭裝飾，也煞是有趣。





餐廳内的書法字畫，左為王獻之的《中秋帖》，右為宋徽宗的《穠芳詩帖》。

庭院基本上都有庇蔭，牆面上有不同風格的字畫作為裝飾，
這樣的風格也聯繫著暖簾內外，一路延伸到室内空間。

自然，王羲之的《蘭亭序》就鎮座在入口處，
室内在包含王獻之的《中秋帖》、宋徽宗有名的瘦金體《穠芳詩帖》等在内，
大量的中式書法裝飾襯托之下，中式的圓桌和日式的吧台座席同時並存，成了一處中日合併的空間。


平常總是占盡版面要處的五彩活龍蝦，今天只能黯然失色。

吧台除了可以見到師傅板前料理的過程，
最吸睛的當然還是後頭那充滿古典風味的牛肉肉質分布圖，
以及放滿紅艷美麗和牛肉的熟成櫃，門口的活龍蝦立刻被比下，噗

除了使用真正來自日本的純種和牛，最值得一提的當然還是這裡的熟成技術，
一直致力於「做出不一樣和牛美味」的蘭亭和牛集團，經過廚藝團隊不斷努力嘗試、實驗，
終於在吳師父的教導啟發下，創造出與眾不同的「超進化和牛熟成感技法」。
不僅能在最短時間内讓和牛達到所需要的熟成感效果，讓和牛吃起來有更深層次的風味變化，
還能夠藉由這種超進化的熟成感，為和牛賦予不同的風味，例如、花香、木香……等，
也能減少在創造熟成感的過程中牛肉的耗損。





畢竟熟成的過程其實也是腐敗的過程，無論濕式或乾式熟成，台灣一般的技術都在於加長熟成的天數，
然而如果在這過程中稍有失誤，品嘗到的就不是熟成的美味，而是帶著酸腐的滋味了。
超進化和牛熟成法在熟成天數中，也能屏除牛肉在熟成過程中腐敗的可能性，
從而保證消費者能夠吃到最新鮮美味、最有安心保障的熟成肉品，
也意即消費者可以不用再負擔熟成過程中的損耗，用更實惠的價格，吃到美味的熟成牛肉。
莫怪包含名嘴主持趙少康等人對於毎間分店都是一訪再訪，一直都是支持蘭亭和牛的貴賓，
在網路上也一直維持超高的優良評價。




地下室的大包廂隱密典雅，旁邊附設有料理烹飪區，提供現場的烹飪服務。

趁著我們到達的時間較早，店家也特別開放樓下的大包廂讓我們參觀，
蘭亭鍋物割烹店内有大小包廂各一（包廂相關消費方式請洽店家），
大包廂包含客廳、大圓桌、 投影螢幕等，旁邊附設有料理烹飪區，
整體布置典雅高貴，也具有隱密性。

  

當天除了希沙良帶上娘親之外，還有另外兩名好友也共同到訪，
我們特別請店家安排共桌，方便大家盡興聊天。

入座之後，在等待人數到齊前，服務人員就先送上茶飲與小菜。
茶飲是熱的黑豆茶，裡頭還加入花蓮赤科山的小油菊乾燥花，
漂浮在茶湯上頭，看來療癒又暖心。







兩品小菜一是清爽甜美的醃蘿蔔，一是澎湖香氣十足的落花生，
從閒嗑牙這裡開始，就開啟了當天的美味之旅。

我們點用的均是包含水果及甜點在内，共有10道菜色的旬季節套餐（NT$5000 /兩人。2020冬季菜單），
毎桌配置有專屬服務人員，除了像我們年輕人有拍照紀錄之外，
像娘親就只負責動筷子，其他大小事幾乎都不需要動手。
多餘的行李背包也會由服務人員幫忙收置到旁邊的置物櫃裡頭，讓大家坐起來更舒服。



套餐開始正式上菜，首先一開始送上的是主廚手作季節前菜。

裝在漆器多邊小盒裡頭送上的季節前菜共有三品，
服務人員建議從右手邊開始，依照羊角菜、日式雞蛋豆腐，和牛臉頰肉的順序來食用。





日式雞蛋豆腐清爽滑嫩；
佃煮羊角菜（※）算是一道涼菜，口感獨特，經過醬酒與砂糖佃煮，入口有淡淡的甜味和醬香；
和牛臉頰肉經過滷煮，吃來帶有獨特的Q軟嚼感。
三品下肚，令人更加期待接下來的菜色。





※ひじき，是褐藻類的一種。日本食用已用，認為多食可長生。
惟希沙良的印象中好像多是翻作羊栖菜或鹿尾菜。

接下來服務人員先是在桌上設置壽喜燒用的淺口陶鍋，裡頭已經有切成細絲的洋葱和牛蒡。
加入特調的的酒水醬汁開始烹煮後，才送上放置在蒸籠裡頭，油花細緻分明的大片和牛肉，
上頭還有著黄色細小的新鮮花瓣，立時吸引大家一陣搶拍。
這一道就是第二品的蒸物──花蓮赤科山小油菊蒸騰日本A5和牛沙朗。



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